Общие правила безопасности и оборудование
- Температура готовности: внутренняя ≈ 72 °C (для птицы ≥74 °C). 🌡️
- Держите мясо и жир холодными (0–4 °C) при помоле и смешивании.
- Инструменты: мясорубка с решётками 3–8 мм, миски, наполнитель (насадка для набивки), натуральные/искусственные оболочки, термометр.
- Нитритная соль (Prague/Prague #1) — только по инструкции производителя; обычно применяют для копчёных/длительно хранящихся изделий. ⚠️
- Кишки промыть и замочить минимум 30 мин в тёплой воде, перевернуть, промыть внутри.
- Варёная «Докторская» (1,2–1,5 кг) 🥪
- Ингредиенты:
- Свинина (окорок/шея) 700 г
- Свиное сало/жир 300 г
- Батон/хлеб молочный 100 г (замочить в молоке)
- Молоко 100 мл
- Яйцо 1 шт
- Соль 18–20 г, сахар 4 г, белый перец 2 г, мускатный орех щепотка
- Приготовление:
- Охладить мясо и сало, нарезать кубиками.
- Прокрутить через мясорубку сначала крупной (5–8 мм), затем мелкой (2–3 мм) решёткой.
- Отжатый хлеб смешать с молоком и яйцом, добавить специи, тщательно вымешать фарш (можно пробить блендером/камерным миксером) до пастообразной однородности. Фарш должен быть холодным.
- Набить оболочки, связать концы, проколоть тонкой иглой пузырьки воздуха.
- Варка: вода 80–85 °C (не кипятить), положить колбасу, варить 60–80 минут до внутренней 72 °C. Охладить в холодной воде/ледяной бане.
- Подавать охлаждённой. Отлично для бутербродов. 🥪
